Oeufs mimosa à l'espuma d'asperges

Recette nécessitant l'utilisation d'un siphon.

Préparation : 15 mn - Réfrigération : 2 heures

Pour 6 personnes :

- 4 œufs + 1 jaune
- 2 cuillerée à soupe de mayonnaise au jus de citron
- 250 g d'asperges vertes
- 1 oignon
- 25 cl de crème fleurette
- 1 cuillerée à café de moutarde de Dijon
- 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre

~ ° ~

1 - Éplucher l'oignon et le hacher.
2 - Couper la base de la queue des asperges
3 - Faire bouillir une casserole d'eau salée, y plonger les asperges et l'oignon haché, laisser cuire 15 mn
4 - Rafraîchir sous l'eau froide les asperges et l'oignon. Les mixer avec la moutarde, le jaune d'œuf, l'huile et la crème fleurette. Passer au chinois et assaisonner.
5 - Verser dans le siphon et ajouter 1 cartouche de gaz. Secouer et garder au réfrigérateur 2 heures minimum.
6 - Cuire les œufs durs, séparer le blanc du jaune, les hacher grossièrement.
7 - Mélanger les jaunes d'œufs à la mayonnaise au citron.

Dans les verres, dresser par couche : blanc d'œuf, mousse d'asperge, jaune d'œuf - mayonnaise, mousse d'asperge. Terminer par des copeaux d'asperge crue et du blanc d'œuf.